Sapori siciliani

Questa pagina non ha la pretesa di essere impeccabile o esaustiva, ma vuole dare giusto un assaggio, è proprio il caso di dirlo, di quella che è la straordinaria cucina siciliana, fatta di fantasia, colore, capacità di adattarsi e di utilizzare al meglio prodotti semplici, poveri, mediterranei, dall’olio extravergine d’oliva agli agrumi, da mandorle e frutta secca in genere al miele, dagli ortaggi di stagione alla frutta candita, dai frutti di mare al pesce azzurro, il meno rinomato ma in assoluto il migliore!

PRIMI

Anelletti al forno, o timballo di anelletti, con ragù di carne bovina, caciocavallo, tuma, prosciutto e melanzane fritte.

Arancine (nel palermitano e nel ragusano), o arancini (nel catanese e nel resto della Sicilia orientale), piccoli timballi di riso con zafferano, ripieni di ragù, di melanzane fritte, di pistacchio o di altri condimenti, panati e portati a doratura in olio caldo.

Baddòtti di San Giuseppe, palline di riso in brodo, piatto devozionale del paese di Acate.

Busiate alla trapanese, una sorta di fusilli allungati con pesto alla trapanese, condimento a crudo a base di pomodoro, basilico e mandorle.

Cavati e ravioli con sugo di maiale, tipici del ragusano, i ravioli sono conditi con ricotta vaccina al naturale, o con aggiunta di pepe nero e maggiorana; nella parte alta di Ragusa e in alcuni comuni montani, alla ricotta viene aggiunto anche un po’ di zucchero. I cavati, invece, sono una sorta di piccoli gnocchi ottenuti agendo con uno o più dita su piccoli tagli della stessa pasta dei ravioli.

Cùscusu alla trapanese, couscous con condimento di pesce, in cui la zuppa è preparata con scorfano, cernia, boga, gallinella e qualche gambero.

Lolli con le fave, pasta tipica modicana della lunghezza di circa 5 centimetri e dello spessore di un grissino, dura e corposa, consumata insieme a fave cottoia modicane.

Maccarrùna a’ ciazzìsa, maccheroni alla piazzese, tipico piatto ragusano del periodo di carnevale, anelli di pasta fresca di semola di grano duro, acqua e sale, ottenuti uno a uno ripiegando dei quadratini attorno all’indice, seccati su un cesto di vimini e consumati di norma con un brodo di carne, ovvero con ragù.

Macco di fave, crema di fave aromatizzata con finocchietto selvatico.

Pasta alla carrettiera, preparata con un condimento a crudo a base di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, pecorino o casacavaddu e prezzemolo.

Pasta alla eoliana, spaghetti con un condimento a base di capperi eoliani, olive, pomodorino, basilico, origano, peperoncino, e olio extravergine d’oliva, cui possono aggiungersi filetti di accciuga, pesce spada, o tonno.

Pasta alla Norma, maccheroni conditi con pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

Pasta al nero di seppia, preparata cuocendo le vescichette del nero insieme a concentrato di pomodoro, cipolla, vino bianco e olio extravergine d’oliva.

Pasta al pesto pantesco, spaghetti con condimento a crudo a base di capperi di Pantelleria, mandorle, aglio, pomodoro fresco, basilico, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva e formaggio grattugiato.

Pasta cch’ ‘e paddunédda, tipico piatto modicano preparato con pasta fresca in brodo di manzo e palline di carne tritata, caciocavallo, uova, prezzemolo e pepe.

Pasta cchi sparacéddi assassunàti, pasta coi broccoletti insaporiti (dal verbo francese assaisonner) bucatini con broccoletti soffritti, filetti di acciuga e olio extravergine d’oliva.

Pasta cchi vruòcculi arriminàti, pasta coi broccoli mescolati, piatto tipico palermitano, bucatini con broccoli, cipolla, uva passa, pinoli, sarde e zafferano.

Pasta cco’ bruòru ri iaddìna e ‘i baddùzzi ri carni, pasta in brodo di gallina con palline di carne di manzo tritata, caciocavallo, uova, prezzemolo e pepe, tipico piatto invernale ragusano, consumato anche come piatto devozionale il 29 agosto, in occasione della festa di San Giovanni Battista.

Pasta con i tenerumi, minestra estiva a base di foglie di zucchine lunghe e pomodori freschi, a cui aggiungere eventualmente spaghetti spezzettati.

Pasta con le zucchine fritte, spaghetti con zucchine estive fritte in olio d’oliva e ricotta salata, senza pomodoro.

Pasta del Principe, spaghetti con un condimento a crudo a base di tonno, acciughe, pangrattato tostato, erbe aromatiche e una copertura di mandorle tostate.

Pasta ‘ncasciàta, pasta al forno preparata con pasta corta, melanzana fritta, caciocavallo, uova sode, prosciutto cotto e salsa di pomodoro.

Pasta con le sarde, bucatini con sarde e finocchietto selvatico, uva passa, pinoli e zafferano, ricoperti da pangrattato tostato.

Risotto alla marinara, con calamari, cozze, seppie e vongole.

Scacce ragusane, focacce ripiegate in più strati con pomodoro, cosacavaddu e basilico, oppure richiuse con cipolla e ricotta, con fave verdi e ricotta, con salsiccia e ricotta, coi broccoli, con le melenzane, con gli spinaci, eccetera.

SECONDI

Bastàddi affucàti, cavolfiori affogati, cotti insieme a cipolla, olio d’oliva, pecorino e vino rosso.

Cacio all’argentiera, piatto povero a base di caciocavallo fritto e aromatizzato con aglio, aceto e origano.

Canazzo siciliano, preparato con cipolla, patate, pomodori tagliati a pezzi, peperoni e melanzane, cotti in casseruola e aggiunti progressivamente in base ai tempi di cottura.

Caponata d’inverno, o capunata ‘ra barunissa, caponata della baronessa, piatto invernale tipico ragusano risalente al Seicento, preparato con le verdure di stagione (broccoli, carciofi, carote, cicoria, finocchi, indivia, sedano, spinaci, vastunaca, secondo alcuni anche patate), fatte bollire singolarmente, poi rosolate in olio extravergine d’oliva insieme a olive e capperi, con l’aggiunta finale di aceto e zucchero (o miele) per darvi un tocco di agrodolce. Una volta impiattate, vengono tradizionalmente ricoperte con la Cappa di San Bernardo.

Caponata di melanzane e peperoni, con melanzane tagliate a tocchetti e peperoni fritti separatamente in olio d’oliva e insaporiti con cipolle, sedano, olive bianche, capperi e salsa agrodolce, a base di aceto di vino bianco e zucchero.

Caponata di pesce spada, si prepara con un procedimento analogo a quello della caponata di melanzane e peperoni, aggiungendo alla fine pesce spada a tocchetti.

Cappa di San Bernardo, o salsa di San Bernardo, tipicamente utilizzata come copertura della caponata d’inverno ragusana, a base di pangrattato abbrustolito, mandorle, cacao fondente, acciughe, aceto e zucchero (o miele).

Carciofi a viddanedda, carciofi conditi con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, qualche spicchio d’aglio e cotti in umido a fuoco lento.

Cipuddùzzi a’ stimpiràta, piatto povero ragusano, cipollotti incisi e sbollentati, per poi essere passati in padella, insieme a menta fresca, in olio caldo e aromatizzato all’aglio. In corso di cottura, si aggiungono aceto e zucchero per un tocco di agrodolce.

Cunigghiu a’ partuisa, coniglio alla portoghese o forse detto così in quanto il coniglio viene tagliato in più parti, piatto tipico del ragusano in cui il coniglio, lasciato una notte a macerare con aglio, alloro, pepe, prezzemolo, vino, viene passato in padella e poi cotto insieme a un soffritto di aglio, capperi, olive, sedano, cui si aggiunge zucchero sciolto in aceto di vino rosso.

Farsu majru, falsomagro, carne di manzo cotta in padella con un ripieno a base di carne bovina tritata, uova sode, prosciutto e caciocavallo.

Ghiotta, zuppa di pesce bollito e frutti di mare.

Iàdu cco’ cìnu, gallo col ripieno, piatto devozionale ragusano per la festa di San Giovanni Battista, che a Ragusa si celebra il 29 agosto, con un ripieno a base di pangrattato abbrustolito, frattaglie del gallo, noce moscata, cannella, pepe nero, cosacavaddu, olio extravergine d’oliva ed eventualmente con l’aggiunta, secondo alcuni, di riso o pasta corta.

Impanate di agnello, tipiche del periodo pasquale a Ragusa, una sorta di focacce con ripieno di carne d’agnello, a pezzi interi o disossati.

Impepata di cozze, preparata con cozze, vino bianco, pepe nero e limone spremuto.

Involtini di pesce spada, con un ripieno a base di di pesce spada tagliato a pezzi piccoli e rosolato, pangrattato, caciocavallo, capperi, olive, aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva.

Jlatìna ri maiali, gelatina di maiale, detta anche suzu, preparata tradizionalmente con le parti povere del maiale (oggi si usano anche tagli più nobili) cotte per alcune ore in acqua e alloro. Tolte dal brodo e disossate, a questo si aggiungono limone e aceto, lo si fa bollire per un’altra mezz’ora e, quindi, riposare per una notte in ambiente fresco, in modo da favorire la formazione del gelo di copertura.

Matarocco marsalese, insalata di pomodori maturi conditi con aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva.

Màuru, piatto tipico del catanese, insalata di alghe rosse commestibili, condite con sale e limone.

Mulinciàni ammuttunàti, ossia melanzane imbottite, ripiene, preparate con melanzane di taglia piccola alle quali vengono preparate incisioni per l’inserimento di aglio, caciocavallo, sarde salate, aromi vari, per essere poi cotte in salsa di pomodoro.

Mulinciàni arrustùti, melanzane arrostite, con aglio, olio e menta fresca.

Olive verdi in salamoia, a base di olive Nocellara del Belice messe in salamoia intere, incise o schiacciate. Le olive vanno tenute per più giorni in acqua, da cambiare ogni giorno, in modo che le olive perdano il loro sapore amaro.

Parmigiana di melanzane alla siciliana, a base di melanzane fritte, sugo di pomodoro, basilico, formaggio grattugiato ed eventualmente uova sode. Il suo nome deriva da parmiciana, termine siciliano con cui si indicano i listelli in legno di una finestra persiana, la cui sovrapposizione richiama quella a strati delle fette di melanzana fritte.

Peperoni ripieni, con mollica di pane, pecorino, capperi, pepe nero e basilico.

Pesce spada alla ghiotta, tipico del messinese, preparato cuocendo il pesce spada su un letto di pomodorini tagliati a dadini, cipolla, olive nere, capperi e prezzemolo.

Piscistoccu a missinisa, o stoccu a ‘gghiòtta, preparato con stoccafisso cotto insieme a pomodoro, patate, capperi e olive.

Purpiceddi murati, polipetti cotti direttamente insieme a pomodori freschi pelati, olio extravergine d’oliva, cipolla, prezzemolo e vino bianco, chiamati così in quanto il coperchio della pentola non deve essere mai tolto durante la cottura.

Purpitti ‘i pani, polpette di pane, preparate con pangrattato, uova, formaggio e basilico, fritte in olio d’oliva e servite in una salsa di pomodoro.

Purpitti ‘i sardi, polpette di sarde, fritte ovvero con una leggera salsa di pomodoro.

Ricciola all’acqua pazza, messa in cottura con un condimento a base di pomodorini quartati e spadellati in olio extravergine d’oliva e aglio, sfumato con vino bianco. Impiattato, viene coperto con prezzemolo fresco.

Sarde allinguate, preparate con sarde aperte a libro, macerate in aceto, infarinate e fritte in olio d’oliva.

Sarde a beccafico, di umili origini, preparate con sarde arrotolate con un ripieno a base di mollica di pane, pinoli e, nella Sicilia orientale, caciocavallo. Nel palermitano sono cotte al forno, mentre nel catanese vengono fritte.

Sgummiri ammuttunàti, sgombri con un ripieno di aglio e foglie di menta, serviti con salsa di pomodoro.

Tunnìna a’ siciliana, tonno alla siciliana, cucinato con pomodoro, capperi e olive.

Tunnìna ammuttunàta, ossia tonno farcito con sale, pepe e menta, cotto in salsa di pomodoro.

Tunnìna c’ ‘a cipudda, tonno rosso con cipolla in aquodolce.

Turciniuna, piatto ragusano tipico del Sabato Santo, involtini a base di interiora di agnello (cuore, fegato e polmone) avvolte nella “calia”, la retina dell’agnello, insieme a cosacavaddu e cipolle novelle.

Zuppa di cozze, preparata con le cozze, in precedenza cotte e aperte, aggiunte in cottura a un condimento a base di pomodoro, aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Viene servita con crostini di pane lungo i bordi.

DOLCI

Biancomangiare, delicata crema a base di latte vaccino, amido, zucchero e cannella. Variante modicana prevede l’uso di latte di mandorle, al posto del latte vaccino.

Biscotti di Monreale, a forma di S e ottimi per la colazione, sono decorati in superficie con disegni di zucchero.

Biscotti di San Martino, secchi e duri, aromatizzati con semi di finocchio o anice, erano tipici della festa di San Martino, l’11 novembre, allorché accompagnavano l’assaggio del vino novello. Esiste anche una variante più moderna, una sorta di bigné bagnato con liquore e farcito con ricotta.

Biscotti scaurati, tipici di Ragusa nel periodo pasquale, aromatizzati con anice e cotti in forno dopo una iniziale bollitura.

Bocconcini di Erice, morbidi pasticcini di pasta di mandorla, con marmellata di cedro e liquore.

Braccialetti di Nicosia, frittelle piccole e soffici, a forma di ciambella o di fiocco.

Brioche siciliana, tipicamente col tuppo, da consumare a colazione con granita o farcita con gelato.

Buccellato, dolce tipico natalizio, ciambella di pasta frolla con un ripieno di fichi secchi, mandorle, zucca candita (la zuccata) e scorza d’arancia.

Cannolo siciliano, il dolce forse più famoso, una cialda (detta scorza) ripiena di crema di ricotta condita con zuccata, scorza d’arancia, o granella di pistacchio, mandorle o cioccolato. La ricotta di norma è di pecora, anche se nell’altopiano ragusano si utilizza ricotta vaccina più grezza, che necessita di minore lavorazione e molto più leggera. Oramai, si trovano comunemente anche cannoli ripieni di crema pasticcera di vari gusti.

Cassata siciliana, tra i dolci più rinomati della pasticceria siciliana, è una torta di pan di Spagna farcita con ricotta e decorata con marzapane e canditi. Tradizionalmente preparata con ricotta di pecora, nel ragusano è comune e apprezzata una variante con ricotta vaccina, più grezza e meno lavorata, ma molto più leggera.

Cassatelle di Agira, pasta frolla a forma di mezzaluna, ripiena di una crema con mandorle, farina di ceci e cacao, aromatizzata con scorza di limone e cannella.

Cassatelle di ricotta ragusane, tipiche del periodo pasquale, con una base e un bordo preparato con farina di semola di grano duro rimacinata e strutto, che contengono un ripieno di ricotta vaccina con scorza di limone e cannella.

Cioccolato modicano, ottenuto dalla lavorazione a freddo del cacao puro, detto caracca, con zucchero, cannella, o vaniglia, o peperoncino, o con scorza di limone o arancia.

Crespelle di riso catanesi, o zéppole di riso, frittelle di riso aromatizzate con scorza d’arancia, miele e cannella.

Cubàita, o ghiugghiuléna, croccante a base di semi di sesamo, mandorle e miele.

Cucchitéddi di Sciacca, pasticcini di pasta di mandorla glassata, ripieni di zuccata.

Cuccìa, dolce tipico della festa di Santa Lucia (13 dicembre) a base di grano bollito e ricotta di pecora, guarnito con zuccata, scorza d’arancia, cioccolato a pezzetti e cannella.

Cuddrirèddri di Delia, tipiche del paesino nisseno e risalenti all’epoca del Vespro, sono paste dure aromatizzate con scorza d’arancia e cannella.

Cuddurèddi ragusani, fagottini di pasta impastata con mosto cotto e filtrato dopo una notte di riposo, farciti con un ripieno a base di mandorle tritate, scorza d’arancia, cannella, chiodi di garofano e miele, e cotti nello stesso mosto.

Dolce Savoia, pasticcini a base di farina, uova, cacao e zucchero, con un ripieno di marmellata di cotogne, farina di mandorle e cannella.

Frutta di Martorana, tradizionalmente tipica della Festività dei Morti, è a base di pasta di mandorla e miele, lavorati in modo da riprodurre fedelmente frutti e ortaggi.

Gelo, preparato mescolando e portando a ebollizione, con amido e zucchero, succo di anguria, di arancia, di limone o di mandarino, ovvero latte di mandorla o un preparato ottenuto facendo macerare per alcune ore stecche di cannella in acqua.

Granita siciliana, dolce al cucchiaio, preparato con un composto semicongelato a base di acqua, zucchero, succo di limone, o mandorla, o caffè, giusto per citarne le più comuni.

Iris, pasta dolce impanata e fritta, con un ripieno di ricotta e scaglie di cioccolato, ovvero di creme varie.

Macallé, o cartocci, preparati con una pasta soffice e fritta, dalla forma che richiama quella dei cannoli, ripieni di ricotta o altre creme.

Marmellata di mele cotogne, preparata con mele cotogne sbollentate, sbucciate e tagliate a pezzi, mescolate in cottura insieme a zucchero e succo di limone.

Minne di Sant’Agata, dolce devozionale tipico di Catania, cassatine di forma semisferica che richiamano il seno di una donna, preparate con pasta frolla ripiena di ricotta di pecora farcita con canditi e cioccolato fondente, ricoperte con glassa bianca e decorate in sommità con una ciliegia candita.

Minni di virgini, seni di vergine, tipiche di Sambuca di Sicilia, mammele di pasta frolla con la punta più scura, a rappresentare il capezzolo, con un ripieno a base di biancomangiare di latte vaccino, zuccata, scaglie di cioccolato e cannella.

‘mpagnuccàta ragusana, variante della pignoccata palermitana, palline di pasta all’uovo fritte, o cotte nel miele, guarnite con miele e raggruppate su foglie di limone.

‘mpanatìgghi, tipici biscotti modicani a mezzaluna, con un ripieno a base di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, uova e carne di manzo.

Mucàtoli, tipici biscotti ragusani, a forma di S e aperti superiormente, con un ripieno a base di fichi secchi, mandorle, noci, miele, scorza d’arancia o di limone, cannella.

Muccunétti di Mazara del Vallo, bocconcini di pasta di mandorle aromatizzata al limone, con un ripieno di zuccata.

Mustazzoli, biscotti secchi farciti con frutta secca e vino cotto e aromatizzati con cannella e scorza d’arancia.

‘nzuddi, morbidi biscotti di mandorla e miele, aromatizzati con cannella e scorza d’arancia.

Olivette di Sant’Agata, altro dolce devozionale tipico di Catania, dolcetti a forma di olive preparati con pasta di mandorla cui si aggiunge del liquore, guarniti con zucchero semolato.

Ossa di morto, duri biscotti tipici della festività dei Morti, a base di farina e zucchero, aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.

Pasta Reale di Tortorici, preparata con granella di nocciole tostate dei Nebrodi, zucchero e acqua.

Pignoccàta palermitana, palline di pasta fritta raggruppate a formare una pigna, da cui il nome, e guarnite con miele.

Pignolata di Messina, gnocchetti di pasta all’uovo fritta, ricoperti per metà con una glassa al cioccolato, per l’altrà metà con una glassa al limone.

Piparelli messinesi, biscotti croccanti a base di farina, mandorle, miele, cannella e scorza d’arancia.

Pupu ccu l’ovu, pupazzo con l’uovo, detto anche cuddura ccu l’ova o aceddu ccu l’ovu, con un uovo sodo, simbolo della vita, imprigionato nella pasta frolla con tutto il guscio.

Quaresimali, o pupatelli, biscotti croccanti a base di farina di mandorle, mandorle, limone e Marsala.

Rame di Napoli, di origine catanese e tipici della festività dei Morti, sono biscotti morbidi e leggeri guarniti con cioccolato e granella di pistacchio.

Sfìncia di San Giuseppe, pasta soffice e fritta, farcita con ricotta e decorata con zuccata, scorza d’arancia e granella di pistacchio.

Sfoglio di Polizzi, pasta frolla con un ripieno a base di tuma, zucchero, albume d’uovo, scaglie di cioccolato, cannella e zuccata.

Spagnolette di Marsala, pasta savoiarda con un ripieno di ricotta.

Teste di turco di Castelbuono, dolci al cucchiaio tipici del periodo di Carnevale, costituiti da strati di sfoglie fritte che si alternano con livelli di crema e cannella.

Teste di turco di Scicli, grossi bigné ripieni di ricotta o crema pasticcera, tipici della festa della Madonna delle Milizie, l’ultimo sabato di maggio.

Torta Delizia, pan di Spagna farcito con marmellata di albicocche o di cotogne e ricoperto con un intreccio a cannizzu di pasta di mandorle.

Torta Savoia, realizzata con sottili strati di pan di Spagna alternati a crema al cioccolato e ricoperta da una glassa di cioccolato fondente.